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27 September 2012 @ 11:12 pm
Macarons  
Sin foto, porque los hice sin colorante y quedan un poco tristes. La próxima vez que los haga (con colorante) ya pondré foto :D
Ingredientes:
  • Almendra molida 125g
  • Azúcar lustre 125g
  • Claras 45g
  • Claras 45g
  • Azúcar 115g
  • Agua 40g
  • Colorante alimentario


Proceso:
  1. Seleccionar y pesar ingredientes.
  2. Tamizar el azúcar lustre para evitar grumos.
  3. Mezclar el azúcar lustre junto con la almendra molida.
  4. Añadir a la mezcla anterior una de las cantidades de claras (importante! Estas claras son claras sin montar).
  5. Ir montando las claras (la cantidad aún no usada) a punto de nieve.
  6. Mientras montamos las claras necesitamos poner en un cazo a hervir el agua junto con el azúcar (granillo, normal) para hacer un almíbar. Tenemos que llegar a los 118ºC.
  7. Una vez listos el punto 5 y 6 (hacer simultáneamente) vertemos el almíbar en forma de hilo fino sobre las claras (a las que nunca dejaremos de incorporar aire). Sabremos que ya estamos de este punto cuando el recipiente en que estemos montando el merengue se enfríe; en caso contrario deberemos seguir incorporando aire.
  8. Adicionar poco a poco y con movimientos envolventes el merengue a la pasta de almendras.
  9. Poner la pasta resultante en una manga pastelera con boquilla lisa del número 10 y hacer puntos de aprox. 2cm de diámetro sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado (vegetal, de horno… como queráis llamarlo) encima.
  10. Una vez hecha la forma, dar golpes en la bandeja para asentar los macarons y evitar cavidades de aire indeseadas dentro de nuestras piezas.
  11. Dejar los macarons aprox. 10 minutos al aire hasta que formen una especie de capa en el exterior. Sabremos que ya se pueden hornear cuando al poner un dedo sobre su superficie no se nos enganche ningún resto de masa.
  12. Hornear a 160-170ºC durante 12 minutos aprox.
  13. Dejar enfriar.
  14. Presionar un poco en el centro del macaron para rellenarlo de la ganache con la ayuda de una manga pastelera.

Observaciones:
  • Para un mejor producto podemos dejar secar un poco la humedad de las almendras molidas colocando el polvo de almendras repartidas sobre una superficie en un lugar cálido (véase un horno recién apagado…).
  • Las claras en principio se supone que van mejor las viejas, pero yo no he notado diferencia alguna entre hacer los macarons con claras viejas o claras nuevas.
  • Cuando mezclamos los primeros ingredientes (almendra, lustre y claras líquidas) nos quedará una especie de masa pesada, no tenemos que tener miedo a que al mezclarla con el merengue se nos baje mucho la mezcla; no es una pasta que vaya a quedar con una textura/volumen similar a la de un bizcocho.
  • Es imprescindible para hacer el merengue italiano tener una máquina para batir las claras en todo momento. Manualmente es imposible (creo yo) hacerlo.
  • Se ha de ir con cuidado al hacer el merengue porque las claras han de estar montadas en el momento en que se eche el almíbar, y hemos de seguir batiendo en todo momento hasta que la mezcla se enfríe.
  • El merengue no quedará sumamente montado; de hecho, tiene una textura menos aireada y algo más cremosa que un merengue típico de pastelería “para merendar”.
  • El colorante es opcional, pero si se pone lo deberíamos introducir casi al finalizar la incorporación del merengue a la pasta.
  • Es importante dar los golpes en la bandeja antes de que formen la película ya que así evitaremos grandes cavidades de aire indeseadas. También podemos ayudaros de un palillo o brocheta para pinchar las burbujas que salgan a la superficie.
  • Al hornearlos debemos introducir las bandejas individualmente y en el centro del horno, de manera que es mejor esperar (en caso de tener 2 tandas de bandejas) que sacar unos macarons que puedan estar muy hechos por encima crudos por debajo.
  • Al rellenar los macarons con la ganache presionamos en el interior para que quepa más relleno.
  • Se conservan en nevera o congelador.

Que aproveche!
 
 
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