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05 December 2011 @ 01:43 am
Pastel de queso  
Segunda receta: Pastel de queso!
Ingredientes:
  • 1 base de masa sablée
  • 120g de yema
  • 85g de azúcar
  • Ralladura de 1 limón
  • 75 de nata de pastelería (35% de materia grasa)
  • 60g de azúcar lustre
  • 375g de queso cremoso (tipo philadelphia)
  • 90g de claras
  • 70g de azúcar
  • 2g de sal
  • 25g de harina floja de pastelería
  • 40g de almidón
Proceso:
  1. Poner en un cazo la ralladura, el azúcar lustre, la nata y el queso hasta que se forme una mezcla homogénea. Nos ayudaremos de unas varillas para mezclar los ingredientes de manera más cómoda y rápida.
  2. Dejar enfriar un poco la temperatura de la mezcla de queso.
  3. Montar con un batidor eléctrico las yemas con el primer azúcar (85g) hasta que doble su tamaño. Quedará con una textura parecida a la mayonesa o alguna salsa similar.
  4. Tamizar el almidón junto con la harina.
  5. Montar las claras junto con el segundo azúcar (70g) y la pizca de sal. Para montar las claras juntamos primero la sal (ayuda a montar las claras con más rapidez) y las claras; una vez tengamos las claras semimontadas ir añadiendo el azúcar poco a poco. Para saber que las claras se encuentran bien montadas, damos la vuelta al recipiente en el que las tengamos y no deberán caer.
  6. Añadir la mezcla de yemas montadas al queso (el queso no debe estar caliente) y homogeneizar con una lengua mediante movimientos envolventes.
  7. Adicionar la harina con el almidón al queso poco a poco de la misma manera que hemos hecho con el anterior paso.
  8. Mezclar las claras montadas poco a poco a la anterior pasta.
  9. Verter la mezcla homogénea sobre el molde encamisado en el que tendremos la base sablée precocida.
  10. Cocer a 180ºC durante 45-50 minutos.
  11. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Observaciones:
  • El queso debe ser cremoso para ayudar en la esponjosidad de la masa.
  • Debemos dejar enfriar la mezcla de queso ya que al homogeneizarla con las yemas, si la primera mezcla estuviera muy caliente haría cuajar al huevo.
  • Es importante que montemos bien tanto las yemas como las claras ya que, al no llevar levadura de pastelería (aunque se le podría añadir en caso de emergencia), serán éstas las responsables de la esponjosidad y textura del pastel.
  • Es importante mezclar tanto las yemas como las claras (especialmente las últimas) con la lengua, poco a poco, y con movimientos envolventes para mantener el aire incorporado en ellas (esponjosidad!, textura!) y que no baje mucho la mezcla.
  • También es importante homogeneizar las partes de la manera más rápida que se pueda ya que no queremos dejar ir el aire.
  • No debemos mezclar nunca con varillas ni dar golpes en el recipiente ya que perderíamos aire.
  • Es preferible que las yemas se encuentren en temperatura ambiente ya que así montan más rápido.
  • No podemos dejar que ningún tipo de grasa (véase la yema o que el recipiente que usemos no esté lo suficientemente limpio) entre en contacto con las claras, ya que sino no montarán o costará que lo hagan.
  • Si desmoldamos antes de que el pastel se enfríe, éste se podría romper.
  • Se puede acompañar este pastel con un coulís de frambuesas, mermelada...
Que aproveche!
 
 
Current Mood: hungryhungry
Current Music: All these things i hate- bullet for my valentine